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Idées, informations, débats... sur le vin, l'oenologie, la gastronomie, la culture... Selon une approche tournée vers le plaisir, l'hédonisme, la curiosité et l'épicurisme.

Les mystères de l'Aveyron

Publié le 2 Novembre 2016 par Philippe CUQ

Je suis de ceux qui pensent que pour pouvoir aisément aller à la rencontre des autres, apprécier les différences et s'en enrichir, il est préférable de savoir d'où l'on vient. Etre rassuré sur sa propre identité, sa culture, met en disposition pour apprécier celle des autres, s'étonner sans s'effrayer, et même parfois essayer d'en prendre une partie pour soi-même, pour évoluer, s'enrichir.

En ce qui me concerne, je suis un produit du sud-ouest, sur plusieurs générations, Tarn, Lot et Aveyron pour l’essentiel. Et l'Aveyron parmi eux est essentiel. J'aime ce pays : la pureté translucide des ciels d'Aubrac, le nez de garrigue des plateaux calcaires du sud sous le soleil, les douceurs vallonnées des vallées d'élevage, les couleurs des rougiers, la rugosité des rochers où je jouais enfant...

Et l'Aveyron, avec la diversité de ses terroirs, est un pays de vin. Mauzac, chenin, chardonnay, mansois, gamay, cabernets, merlot, mouyssaguès, sauvignon, jurançon noir, couderc ou tannat y développent leur arômes transcendés par quelques vignerons aussi originaux que talentueux, sur des schistes, des granits, des causes ou des rougiers. Et à ceux-là se rajoutent quelques pépites vinifiées en douce tels quelques pieds de clinton, de rayon d'or, de baco, de 54-55 ou de concord, disséminés discrètement au milieu de parcelles isolées...

Si nous ne sommes plus aux temps des plus de 8.000 hectares de marcillac qui irriguaient Rodez et le bassin houiller, il faut savoir que les romains furent à l'origine des vignes, plantant le plus souvent long des voies fluviales quelques arpents aptes à abreuver les habitants comme les colonnes romaines. L'histoire est donc longue et aboutit aujourd'hui à une "renaissance" de certaines appellations grâce à quelques animateurs tenaces, comme Jean-Luc Matha en Marcillac, une locomotive nourrie au mansois (ou fer servadou), dont vous trouverez les nectars dans le Lieu du Vin et dont vous pouvez voir une photo des vignes au début de cet article.

Mais aujourd'hui, je voulais vous parler d'autres histoires, de celles se jouent dans la discrétion et la modestie, pas celles que certains affichent sur leur bouteille comme argument marketing, mais la vraie, qui se suffit à elle-même et se découvre. Et il faut être modeste pour faire du vin dans certains coins de l'Aveyron, comme le Fel (ici, en hiver) ou Cransac !

Même s'ils le mériteraient cent fois, je ne vais pas vous parler ici de Patrick Rols et de son frère Joël, magnifiques vignerons de Conques, qui commencent heureusement à être connus et reconnus et à qui on doit la renaissance du vignoble dans cet écrin médiéval. Tiens, en voilà deux d'ailleurs qui peuvent se contenter de laisser leurs vins pour parler pour eux : natures, frais, structurés, originaux... Toutes leurs cuvées méritent d'être connues !

Je vais plutôt parler de deux "doux dingues", chacun à sa manière, qui ont créé un vignoble selon leur cœur, pour faire des vins selon leurs goûts. Loin de tout objectif marketing, d'effet de mode ou de gesticulations... Deux vignerons dont les cuvées sont disponibles dans Le Lieu du Vin, évidemment, avec celles de Jean-Luc Matha, des frères Rols et bien d'autres encore.

Le premier, c'est Didier Bouscal. Une histoire pas comme les autres d'un passionné qui prend sa retraite pour faire du vin ! Attention, pas du vin en agriculture de loisir : du vin comme vigneron, professionnellement et avec passion.

Didier a repris les vignes de son grand-père, quelques arpents en fermage et planté les siennes. On y trouve (presque) de tout : du merlot au concord, en passant par les locaux mansois, jurançon noir ou les originaux rayon d'or, 54-55 et peut-être même des traces d'herbemont et d'othello subrepticement disséminés dans certaines parcelles en complantation. 

Un travail en biodynamie, des vinifications sans soufre en levures indigènes, des choix originaux d'assemblages ou de vinification (dont un rosé absolument pas à la mode mais tellement plus intéressant que ces rosés sans couleur et sans âme), un vrai travail d'écologiste (création de nichoirs à insectes, complantations, pas d'herbicides ni de biocides... et voilà des vins à la fois originaux, plaisants, réalisés par un passionné qui a depuis peu le renfort de son gendre. Et voilà donc quatre cuvées, dont une (le très réussi "Vin d'Autrefois") avait pour première ambition de rappeler les vins que l'on buvait autrefois dans ce pays de mines. 

Je n'étais pas là, dans les années 50, pour avoir dégusté les vins du pays noir, mais si c'était ça qu'ils buvaient, nos anciens (dont mon grand-père mineur de fond), je pense qu'ils se régalaient sacrément !

 

Le deuxième, c'est Jean-Marie Paillard. Lui se constitue un complément de retraite en anticipation (il va y passer progressivement à partir de l'année prochaine). Il y met tout autant de passion et de professionnalisme que d'originalité et d'humilité.

Il propose un assemblage de mansois et de pinot noir dont la première dégustation (sur le millésime 2011) m'a laissé pantois lors d'un repas de village, avec deux versions disponibles aujourd'hui : brut de cuve et avec un petit passage en barrique usagée (pour ne pas trop marquer le vin).

Il faut voir ses vignes, vivantes et soignées comme un jardin, avec au milieu de l'une d'entre elles un carré d'arbres truffiers, pour comprendre le soin que Jean-Marie met à travailler son "jardin" et le respect qu'il a de la nature.

Là encore, pas de certification -- se balader avec lui dans la vigne suffit pour comprendre -- mais un vin profond, fruité, relativement puissant et, pour les derniers millésimes, un nez plutôt de pinot et une bouche davantage de mansois, qui après un carafage bienvenu se laisse efficacement poser au milieu d'une tablée de copains, sur un civet ou une daube.

Et, quoi qu'on en pense, ses étiquettes quasi-psychédéliques parfois, basé sur les tableaux d'un peintre aveyronnais apprécié du vigneron, apportent un petit air de folie à ces vins originaux mais plutôt sages !

Pour finir - temporairement - avec les vins de l'Aveyron, disons que c'est un pays qui a un énorme potentiel, qui commence à voir l'émergence d'une production tout autant originale qu'éloignée des vins industriels sans âme hélas si courants... 

Alors si vous avez l'occasion et le goût, venez donc par chez moi, goûter aux nectars de mon pays... On a en plus eu la bonne idée d'inventer pas mal de plats qui vont avec !

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